Coraz częściej zatrzymujemy się na dłużej przy sklepowych
półkach. Zanim włożymy jogurt, kefir czy śmietanę do koszyka, odwracamy
opakowanie i sprawdzamy, co naprawdę jest w środku. To już nie jest chwilowa
moda, tylko coraz wyraźniejszy trend oraz efekt rosnącej świadomości.
Nic dziwnego, że coraz uważniej czytamy składy - kontrole
IJHARS regularnie pokazują, że etykiety potrafią być mylące. Chcemy wybierać
mądrzej i bardziej świadomie. I właśnie wtedy okazuje się, że produkty, które
wyglądają podobnie, potrafią różnić się od siebie bardziej, niż myślimy. Jedne
mają dwa składniki. Inne - całą listę dodatków, których nie sposób rozszyfrować
bez telefonu w ręku. Numer z E nie oznacza automatycznie substancji niezdrowej -
informuje, że dany składnik został sklasyfikowany jako dodatek do żywności i
dopuszczony do określonych zastosowań. Dlatego warto na moment zwolnić,
spojrzeć na etykietę i sprawdzić, co naprawdę kryje się w jogurtach, butelkach
z kefirami i kubeczkach śmietany, które tak często kupujemy „z automatu”. I tu
pojawia się najważniejsze pytanie: jak właściwie czytać te składy? Co wynika z
natury produktu, a co jest efektem technologii produkcji? Kiedy dwa składniki
są normą, a kiedy lista dodatków może sygnalizować, że warto przyjrzeć się
recepturze dokładniej? Dlatego zapytaliśmy Grzegorza Łapanowskiego, kucharza,
edukatora kulinarnego i ambasadora marki Kanka, o to, jak czytać składy
jogurtów, kefirów i śmietany. „Jogurt to mleko i kultury bakterii. Kefir -
mleko oraz mikroflora kefirowa, czyli bakterie i drożdże. Śmietana - śmietanka
i kultury bakterii. To naprawdę proste. Jeśli lista składników zaczyna
się wydłużać, warto zapytać: po co?” - mówi Grzegorz Łapanowski.
Dlaczego składy produktów mlecznych tak bardzo się
różnią?
Choć podstawowy nabiał wydaje się prosty z definicji, jego
składy potrafią się znacząco różnić. Jogurt powstaje z mleka i bakterii
jogurtowych, kefir - z mleka i mikroflory kefirowej, a śmietana - ze śmietanki
i kultur bakterii. To naprawdę niewiele. A jednak na półkach znajdziemy
produkty, które oprócz tych podstawowych składników zawierają skrobię, skrobię
modyfikowaną, białka serwatkowe, pektyny, żelatynę, stabilizatory czy
zagęstniki. Dlaczego? Bo część producentów chce uzyskać bardziej gęstą strukturę,
ograniczyć oddzielanie się serwatki, poprawić stabilność, obniżyć koszt
receptury albo nadać produktowi bardziej intensywny smak. To składniki, które
stabilizują lub zagęszczają produkt. Ważne, by wiedzieć, że zmieniają
strukturę, ale nie są częścią tradycyjnego jogurtu, kefiru czy śmietany. Warto
pamiętać, że dodatki do żywności są dopuszczone do stosowania i mają określone
funkcje technologiczne - kluczowe jest to, by były jasno zadeklarowane i zgodne
z recepturą.
Jogurt powinien mieć dwa lub trzy składniki
Jogurt naturalny jest jednym z najprostszych produktów
mlecznych. W swojej podstawowej wersji powstaje z mleka i kultur
bakterii jogurtowych i właściwie niczego więcej. W niektórych jogurtach pojawia
się także „białko mleka”, czyli składnik pochodzący bezpośrednio z mleka. To
naturalna część surowca, którą można delikatnie zagęścić, aby uzyskać bardziej
kremową i stabilną konsystencję bez sięgania po skrobię, żelatynę czy gumy
roślinne. W jogurtach typu greckiego czy wysokobiałkowych białko mleka jest
jednym z częściej stosowanych sposobów na uzyskanie gęstszej konsystencji.
„Naturalny jogurt nie potrzebuje takich dodatków - jego konsystencja
jest efektem jakości mleka, odpowiednio dobranych kultur bakterii i prawidłowo
przeprowadzonej fermentacji. Jeśli producent chce zagęścić jogurt,
najlepiej zrobić to naturalnie - białkiem mleka. To najlepszy sposób na
zagęszczenie, w pełni spójny z tym, czym jogurt jest z definicji.” -
podkreśla Grzegorz Łapanowski. Z tego właśnie powodu w jogurcie naturalnym nie są
konieczne składniki, które nie wynikają z jego klasycznej receptury. Jeśli na
etykiecie widzimy skrobię, żelatynę, aromaty, barwniki, mleko w proszku albo
stabilizatory, to znak, że produkt został zmodyfikowany w sposób odbiegający od
tego, co daje samo mleko i fermentacja. Krótki skład nie zawsze definiuje
jakość, ale pozwala łatwiej zobaczyć, z czego naprawdę wynika smak i konsystencja
produktu.
Kefir ma swoją własną mikroflorę i nie potrzebuje niczego
więcej
Kefir różni się od jogurtu nie tylko smakiem, ale przede
wszystkim mikroflorą. Powstaje z mleka i kultur kefirowych, czyli połączenia
bakterii kwasu mlekowego, bakterii octowych i drożdży. To właśnie drożdże
odpowiadają za lekko musujący profil, a bakterie - za charakterystyczną
kwasowość. W klasycznej wersji kefir nie potrzebuje żadnych dodatkowych
składników - jego smak, aromat i konsystencja są efektem fermentacji, a nie
technologicznych zabiegów. Na rynku zdarzają się też kefiry o dłuższym składzie.
Oprócz mleka i kultur mikroorganizmów można znaleźć w nich także mleko w
proszku lub dodatkowe białka mleka. Składniki te zwiększają zawartość suchej
masy mlecznej i mogą wpływać na gęstość oraz strukturę produktu. Warto
pamiętać, że kefir z natury jest produktem rzadszym niż jogurt. Jego płynna,
czasem lekko gazowana struktura wynika z pracy drożdży i bakterii, a nie z
błędu technologii.
Śmietana - tu najłatwiej o niespodzianki
Śmietana jest produktem, który z pozoru nie powinien
zaskakiwać. Wystarczy śmietanka i kultury bakterii, żeby powstała gęsta,
kremowa baza do sosów, zup i deserów. To tłuszcz nadaje jej jedwabistość, a
fermentacja - lekko kwaśny, charakterystyczny smak. W klasycznej śmietanie nie
ma miejsca na nic więcej. Jej konsystencja wynika z natury surowca, a nie z
technologicznych zabiegów, a jednak to właśnie w śmietanie najłatwiej trafić na
„dodatkowe atrakcje”. W niektórych produktach, zwłaszcza tych o niższej
zawartości tłuszczu, pojawiają się skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, guma
guar, guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego czy żelatyna. Ich zadanie
jest proste: utrzymać gęstość, zapobiec rozwarstwianiu i sprawić, by śmietana miała
tę samą, przewidywalną gęstość przez cały okres przydatności do spożycia. Warto
o tym pamiętać, bo śmietana może być gęsta z różnych powodów. Może być gęsta
dzięki tłuszczowi. Może być gęsta dzięki fermentacji. Może być gęsta dzięki
dodatkom zagęszczającym. I to właśnie etykieta pozwala zobaczyć, z której drogi
skorzystał producent. Jeśli w składzie pojawia się skrobia, gumy roślinne czy
żelatyna, to informacja, że konsystencja została ukształtowana również przez
dodatkowe składniki.
Zasada pierwszego miejsca - najprostszy sposób czytania
etykiety
Zasada kolejności składników działa w nabiale tak samo, jak
w przypadku innych produktów spożywczych. Zgodnie z unijnymi przepisami
składniki podaje się w kolejności malejącej według ich masy w momencie użycia
do produkcji. To znaczy, że tego, co znajduje się na początku listy, jest w
produkcie najwięcej. W przypadku jogurtu, kefiru czy śmietany ma to kluczowe
znaczenie przy ocenie składu. Prawdziwy jogurt naturalny zaczyna się od mleka -
czasem 99%, czasem po prostu „mleko i kultury bakterii”. To sygnał, że gęstość
wynika z surowca i fermentacji. Jeśli jednak na pierwszych pozycjach pojawia
się mleko w proszku, skrobia modyfikowana, białka serwatkowe czy zagęstniki, od
razu widać, jakie składniki wpłynęły na gęstość lub teksturę produktu.
Co powinno być w nabiale?
W przypadku jogurtu, kefiru i śmietany zasada jest wyjątkowo
prosta: ich naturalne receptury są krótkie i oparte wyłącznie na mleku oraz
kulturach bakterii lub mikroflorze kefirowej. Jeśli na etykiecie pojawia się
skrobia, żelatyna czy gumy roślinne to znak, że producent próbował „podtrzymać”
konsystencję lub smak w sposób, który nie wynika z natury produktu. Dlatego
wiele osób wybiera te produkty, których skład opiera się na podstawowych
elementach, czyli mleku i fermentacji bez dodatkowych składników.
10 sekund na dobry wybór
Dłuższa lista składników często wynika z chęci uzyskania
określonej gęstości lub stabilności produktu. W jogurcie, kefirze i śmietanie najlepiej
sprawdza się bazowy skład - można go ocenić w kilka sekund, patrząc uważnie na
opakowanie.